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【东森平台资讯】厨房里无形杀手

       在高于220℃的高温下烹饪的食用油产生大量的挥发性热解产物和一些挥发性食用油本身,这些在高温下统称为烹饪油烟。烟气的成分主要是挥发油,有机物及其加热或裂解产物分解。食用油分为植物油和动物油。植物油是大豆油,菜籽油和花生油,主要成分是油酸,亚麻酸,亚油酸等不饱和脂肪酸;猪油等动物油,饱和脂肪酸的主要成分。食用油的沸点不一样,主要成分沸点在300℃左右,在传统的中国烹调方法如翻炒,爆炸,煎等工艺过程中可以产生大量含有各种短链醛,酮和多环芳香烃物质,这些物质混合在一起形成一种烟雾。烟气成分组成中醛含量最高,虽然多环芳烃含量低,但由于其生殖毒性,致癌性和致突变性已成为烟气中最危险的成分。

    高浓度相当于被动吸烟大量研究表明,长期接触烟尘的人与长期吸烟者患呼吸系统疾病的风险相同,也会引起多种突变。因此,我们绝不能忽视烟雾对人体的危害。

     研究研究表明,烟尘中的多环芳烃浓度相当于在烹饪6小时内,在普通,通风不良的普通办公室里,燃烧96支卷烟,尽管烟尘中的多环芳烃没有直接燃烧的香烟烟雾那样有毒,但是由于其溶解于可吸入的液滴,可以深入人体呼吸系统,使癌症风险加倍,这也说明了为什么吸烟的家庭主妇不太可能患上肺癌。另外,多环芳香族碳氢化合物在烟雾中也会导致宫颈癌等妇科疾病,成为隐形杀手厨房之一。

北京2009年健康状况调查显示,北京地区死亡人数居首位,其中肺癌是所有癌症中最高的。特别是近年来,我国女性肺癌死亡率和发病率呈上升趋势,引起人们的广泛关注。大多数女性肺癌患者不吸烟,因此被动吸烟和室内空气污染,尤其是烹饪烟气被认为是女性肺癌的重要危险因素,并得到国内外大量研究的证实。

     过度接触容易导致冠心病,科学家通过实验探讨了烹调烟雾对暴露于职业暴露的人的脂质过氧化和血脂水平的影响。实验结果显示烹饪油烟对机体起作用,身体产生大量的自由基,其次是发生脂质过氧化,过氧化脂质及其终产物血清丙二醛,还刺激机体的反馈调节,导致大量的超氧化物歧化酶酶如抗氧化酶。但这种反馈调节仅限于早期,随着烹调烟气暴露的增加和时间的延长,超氧化物歧化酶的产生逐渐减少,消除自由基消耗,超氧化物歧化酶活性进一步降低,导致体内氧化和抗氧化失衡,对身体造成伤害。

烹调油烟引起血清丙二醛的增加,表明烹调油烟等外来化合物诱导机体产生内源性活性氧。这些自由基可与生物大分子如DNA和蛋白质形成加合物。这些大分子加合物是人体造成遗传损伤的分子基础,提示烹调烟气具有一定的遗传毒性。此外,血脂测试结果显示,暴露组总胆固醇和低密度脂蛋白高于对照组,表明长时间暴露于烟雾会增加动脉粥样硬化和冠心病的风险,如低密度脂蛋白和总胆固醇性升高。

烹饪前不要等到油烟冒出,烹饪当油温不太高时,不要等到烹调后的食油开始冒烟。尽量选择食用油,选择精炼食用油的大品牌,在自硬油的小市场销售,常用于食用油的农村,色泽深,含有大量杂质,这些杂质的存在会加速烟雾的产生。要及时清理锅外的油脂,部分油烟过热,另一部分是油脂,加热后产生的锅垢。因此,炉子要及时彻底清理,通风罩要光滑,不要为了节省抽油烟机的安装,抽油烟机要定期清洗和保养,以保证设施的效率。

总之,烟雾是厨房里的隐形杀手,要注意烟雾对健康的危害,养成良好的烹饪习惯,用科学的方法减少烟气对人体的伤害。dongsen